il pane e i dolci

Connessa alle occasioni di festa, ai cicli delle stagioni ed alle tradizioni dei nove paesi dell'alta valle del Tirso, la preparazione dei dolci ha gusto e modalità profondamente radicate nella cultu­ra locale. La festa di Sant'Antonio Abate porta "sas tiliccas", "sas cozzulas", "sas copulettas", un misto di semola, mosto cotto e scorza d'arancia.

"Su carrasegare" propone "sas cattas", "sas orullettas", "sas mandagadas". Le festività pasquali mettono quasi in competizione le diverse famiglie per la bontà delle "casadinas", offerte a parenti ed amici. In novembre, per la ricorrenza di tutti i Santi, gli squisiti "pabassinos", impasto di semola, uova, strutto, uva passa, man­dorle o noci.

Nelle feste nuziali posto d'onore al "catò", il francese gateau, dalla sapiente architettura a forma di castello, impasto di mandor­le e zucchero aromatizzato con scorza d'arancia.

Se i dolci portano allegria alle feste, immancabile nelle tavole del Goceano è "su pane fresa", sfoglia quasi solare, fatta con farina di grano duro, lievito, sale ed acqua, pane creato dall'intelligenza dei primi pastori che avevano bisogno nel loro peregrinare delle greggi di un alimento dì (unga conservazione e di poca umidità.

La sua qualità è il risultato di una lavorazione immutata nei secoli: dalla scelta delle farine di grano duro, attraverso "su cumas-su, sa cariadura, sa sestadura, s'impoddinadura, sa tendidura, sa pesadura, sa cottura, sa fresadura", fino a "s'assadura", che conferi­sce al pane fresa il caratteristico gusto croccante.

 

cottura de su panischeddu (Illorai)

panischeddu

pabassinos

sas orullettas

le treccie