OLIO E OLIVE

Solo nella seconda meta' di questo secolo gli impianti ad uliveto sono nati come coltura specializzata; nel passato, nel corso di millenni, l'olivo è sempre esistito e traeva origine dal piu' diffuso e spontaneo olivastro. Del resto la pianta e' mediterranea per eccellenza; cosi' come lo e' l'abitudine a consumare i suoi frutti, verdi in salamoia, o neri, passiti o infornati oppure la polpa di questi in un impasto molto interessante a focaccia. L'oliva sarda verde o nera, col gusto piu' o meno marcato e determinante, e' piacevole, ma mai insipida. Anche l'olio e' indubbiamente un olio di carattere; in genere ha colore giallo oro, talvolta con delicati toni verdi, ha spiccato il profumo del frutto con leggero sentore di fieno e di pomodoro; il sapore e' piuttosto intenso, ha di frutto maturo leggermente mandorlato, e' ricco di corpo, ed è di media fluidita'. L'olio d'oliva e l'olio extra vergine, in particolare, viene prodotto con bassissimo tasso di acidità grazie ad impianti di trasformazione modernissimi e soprattutto per merito di una raccolta metodica delle druppe, con i mezzi adatti ed al momento giusto. L'olio d'oliva e' determinante sulla riuscita dei piatti sardi piu' tradizionali; dai sughi, salse a base di condimenti verdi o di pomodoro, utilizzato crudo o cotto. Indispensabile nella cucina di mare, sempre da crudo o da cotto. E' il grande valorizzatore nella cucina dei piatti di verdure; cavoli, melanzane, zucchine, carciofi, funghi, patate e cipolle, ai quali da' la possibilita' di meglio equilibrare i caratteri originali.